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医院nb88新博

发布时间:2018-09-05 11:29   来源:南京nb88新博(www.ronzz.com)
一  服务介绍
近几年来,随着医院改革开放力度的加大,作为后勤保障服务的医院职工食堂出现了各种形式的经营模式,有对外承包、转租;医院内部个人承包;医院后勤科集体承包等等形式。这些形式的出现,为改善医护人员及病人,陪伴人员的生活条件,提高生活质量带来了新变化,赢得了更多就餐人员的欢迎。但针对饭菜质量,特别是菜肴质量反映的问题。如“水煮盐拌”、“一锅熬”、“生糊烂”、“咸淡不均”等粗制滥造的现象依然时有发生,导致大量客源外流,订饭人员,进餐人员大量减少。提高大锅菜的质量,是一个综合性问题。它涉及面广,本文仅从烹调技术方面对提高大锅菜质量作一探讨。目的在于抛砖引玉,以期逐步把医院食堂大锅菜的质量提高。
 


 
二  服务流程
(1)巧用老原料。如球白菜的梗子经过削皮后,萝卜的皮可用来做泡菜或炒制,冬瓜的皮削后,可酱或腌制;
(2)善用边角料。如芹菜的叶用来做汤,不仅可以降低成本,还有防癌的作用。再如雍菜的叶更是做汤的好材料。还有做鱼片,鱼圆后易剔出的鱼架子,可烧可炸,鱼骨头还可熬汤。
(3)统筹兼顾,变废为宝。一般职工食堂,都应安排专门人员负责酱菜、腌菜、卤菜、泡菜的制作,以利对普通原料统筹运用和统一安排,以减少浪费。以冬瓜、南瓜、黄瓜为例,采用烧、煎、焖等方法烹调,其净料率仅达75%。如果对剩余的25%的皮蒂采取清晰,削去外皮后,再经腌、酱、泡制成菜肴,其净料率可提高15%,达到90%。还有萝卜、西瓜等也是如此。例如:排骨萝卜汤的制作,其萝卜肯定是要去皮的否则其质量无法保证,但萝卜皮可以用来腌制后做酱菜、凉拌菜等等。
 


 
三  服务项目
同类原料交叉使用。每年蔬菜淡季,职工食堂往往容易出现同类原料长期使用,结果品种单一,让人乏味。解决这一问题,可采用形状上翻新,口味上变化等方法。如土豆丝可做成麻辣味、咸鲜味、酸辣味、鱼香味,在烹调方法上可炒、可炸、可蒸,更可烧。同一原料不断翻新,同类原料交叉使用,可以大大缓解人们的乏味感,并提高菜肴质量。
合理用料,即关系到菜肴质量,又关系到食堂成本核算,对高菜肴质量和经济效益起着至关重要的作用。从某种意义上,炒好大锅菜,办好医院食堂的第一要素是合理用料,物尽其用。
以大众菜为主,适当增加中高档原料,以增加花色品种,调剂口味,满足不同层次消费者的需要。

四  注意事项
1.配餐,配餐需要分开所需要营养类型不同进行肉菜搭配,并且特别标明改套餐适用于什么样的病人,不适用于什么样的病人,给病人提供专业化的用餐引导;
2.配菜:是指菜式的颜色搭配在营养的基础上提高颜色的鲜艳度及菜式新鲜度,以提高病人的用餐兴趣;
3.禁止提供容易引起病复发的一些菜式:比如香菜等;
4.需要送餐到病区的情况,餐具一定要使用塑料的或者密胺材料的,严禁提供瓷器或者比较锋利的餐具,放置有患有忧郁症状的病人有自残等过激行为;
5.食堂的服务人员必须有良好的服务意识和超强的耐心,对待病人一定要热情关心耐心